冷凍干燥的整個進程其實便是傳熱和傳質(水蒸氣)同時進行的進程，熱和質的傳遞速率共同影響干燥速率，從而影響整個凍干周期，一切影響熱和質傳遞的要素均會影響干燥速率。歸納起來影響熱和質傳遞的要素主要有：

　　1、物料的形狀與組分

　　依據(jù)凍干物料的形狀通常分為固體和液體。固體的形狀和液體的濃度對冷凍干燥速率的影響較大。

　　2、預凍速率

　　冷凍時所形成的晶體巨細在很大程度上影響干燥的速率和干燥后產(chǎn)品的溶解速度。速凍和慢凍進程具有以下不同：速凍發(fā)生的冰晶較小，慢凍發(fā)生的冰晶較大。大的冰晶有利于提高，小的冰晶晦氣于提高，快速凍住導致提高速率低，解吸速率快;慢速凍住導致提高速率快，解析速率慢。

　　3、容量

　　物料在凍干時，分裝到容器中后存在一定的外表積與物質厚度之比，亦即凍干與裝量有關。外表積、厚度小有利于水分提高，簡單凍干且質量理想。干燥時，單位面積料盤上被干燥的濕重裝載量是決議干燥時間的重要要素，一般情況下，物料堆積的厚度愈薄，傳熱和傳質速度越快，干燥時間愈短。但是，物料厚度薄則單位凍干面積上每批次干燥的物料少，對提高單位凍干面積和單位時間產(chǎn)值晦氣。

　　4、干燥室內(nèi)壓力

　　干燥室內(nèi)壓力高低影響到傳熱和傳質的速率，就傳質而言，壓力越低越好，而關于傳熱來說，壓力越高越好。傳質速率的巨細，主要由提高界面與干燥層外表的溫度和壓力所決議，要提高干燥層中水蒸氣的逸出速率，一是提高提高界面的溫度，使界面水蒸氣壓增大;二是提高干燥室的真空度，降低干燥層外表的蒸汽壓。

　　5、傳熱方法傳熱方法

　　按傳統(tǒng)的分類可劃分為：傳導、對流、熱輻射和介質加熱。由于提高干燥的進程涉及到熱和質(水蒸氣)的傳遞，因而，通過何種傳熱方法將熱量更為有效地傳給物料，對干燥速率有較大的影響。